Какое необходимо оборудование для кафе и ресторанов: полный список

Выбор оборудования для заведения — процесс индивидуальный, зависящий главным образом от формата заведения. Этот вопрос рекомендуется решить еще на этапе создания бизнес-плана кафе или ресторана. Далеко не каждый сайт компании-производителя может вместить информацию обо всех существующих и возможных инструментах, а тем более рассказать, что и для чего используется и насколько важно для работы каждое приспособление. Мы постарались рассказать о главных аспектах и базовом оборудовании для открытия кафе.

Особенно не стоит так рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не знаете, как и что должно работать и насколько это будет вам выгодно.

И запомните: любое дорогое ресторанное оборудование должно быть рентабельным, и покупать его стоит только после составления всех расчетов.

Общие требования к оборудованию общепита

Профессиональное ресторанное оборудование стоит дорого и не всегда есть в наличии, поэтому приобретать его стоит после составления всех расчетов, учитывая такие факторы:

площадь помещения кухни;

Подсчитайте количество посадочных мест

Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого также зависит выбор мебели для зала.

Закрепите за помещением кухни определенную площадь

Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.

Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.

Составьте меню и определитесь с количеством позиций

Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.

Современные системы для ресторана мультифункциональные и сочетают в себе, например, гриль, варочную и разделочную поверхности. Это существенно экономит место.

Однако рестораторам, которые не готовы платить за самую новую и современную технику, придется пожертвовать чем-то из оборудования.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Требования к оборудованию:

соответствие санитарным нормам;

длительный срок эксплуатации;

качественные материалы изготовления;

Кухня в кафе — сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично; ничего лишнего, только самое необходимое. Чтобы немного помочь вам, мы расставили приоритеты требований к кухонной технике.

Функции каждой единицы оборудования. К примеру, для небольшого кафе или бара понадобится барная стойка с кофемолкой, миксер, встроенный холодильник, соковыжималка, блендер, льдогенератор и комбайн. Для заведения любого формата — автоматизированная программа для ресторана или кафе.

Условия эксплуатации техники. Как правило, на кухне большая влажность и повышенная температура. Поэтому качество материалов и сборка оборудования очень влияют на эксплуатацию.

Проверенный производитель. Покупать оборудование желательно только у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей одного-двух брендов.

От формата заведения напрямую зависит список оборудования для открытия кафе. Кофейня не обойдется без качественных кофейных аппаратов, а для пекарни нужны хорошие печи. Кухни народов мира: китайская, грузинская, французская и т. д. — нуждаются в специфическом оборудовании. Например, для приготовления итальянской пиццы придется купить пресс для формовки пиццы, холодильный стол, тестомес и печь — традиционную, ротационную, тоннельную или портативную.

Когда вы точно определились с форматом заведения, можно приступать к анализу меню, ведь некоторые позиции могут оказаться неудачными. Если вы хотите открыть, например, фастфуд, стоит ли изначально вводить в меню корн-доги, коно-пиццы или блины?

Для этих блюд нужно покупать специальный инвентарь, поэтому стоит еще раз вспомнить:

какие вы планировали начальные инвестиции;

какая у вас выходит площадь кухни;

на какую окупаемость вы рассчитываете.

Если эти позиции в меню не УТП (уникальные торговые предложения) или «фишки» заведения, то лучше отказаться от них.

Профессиональное оборудование для кухни

Выбирать технологический инвентарь стоит после изучения санитарных норм для общепита. Существуют определенные стандарты для комплектации кухни, установленные исходя из правил пожарной безопасности и санитарных нормативов.

Рабочий день повара зачастую длится дольше, чем открыто само заведение. Примерно столько же работает и вся кухонная техника, поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно.

Например, кухня должна иметь разделения на цехи, которые не могут быть проходными. Исключение — цехи, связанные последовательными технологическими процессами.

Если не придерживаться правил расстановки оборудования в начале обустройства кухонного пространства, то первая же проверка контролирующих органов выявит все недочеты и вам придется приостановить работу заведения.

Оборудование для ресторанов и кафе можно условно разделить на несколько категорий:

хлебопекарное и кондитерское;

В этот перечень оборудования для открытия кафе также может входить торговое оснащение, мебель и посуда.

Холодильное оборудование

Основной критерий в выборе холодильного оборудования — исправно ли техника поддерживает определенный температурный режим. Также стоит обратить внимание на герметичность, вместительность и габариты.

К холодильному оснащению относятся:

шкафы — для хранения продуктов, для выкладки в зале;

камеры — корпус состоит из сэндвич-панелей. Они габаритные, поэтому больше подойдут для крупных заведений. Также есть морозильные лари;

столы — позволяют экономить пространство кухни благодаря совмещению нескольких функций: горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, стол для пиццы, саладетта (стол с гастроемкостью для готовых блюд);

витрины — кондитерские, настольные, морозильные, универсальные;

льдогенераторы — незаменимы для баров, где приходится работать с большими объемами льда. Форма льда может быть разнообразной: кубики, гранулы, пирамиды и т. д.;

аппараты шоковой заморозки — для интенсивной заморозки большого количества продукции за короткий период времени без потери вкусовых качеств.

Почти все холодильное оборудование для ресторанов различается температурными режимами, габаритами, наличием и количеством дополнительных ящиков. Подробнее о выборе подержанного холодильного оборудования — в нашей отдельной статье.

Оборудование тепловой обработки

Для большинства заведений с кухней это основная техника. Тепловое оборудование для открытия кафе необходимо для приготовления горячих блюд и выпечки. Виды тепловой обработки продуктов: жарка, пастеризация, варка, стерилизация.

Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда слишком затратно и нецелесообразно, поэтому для приготовления блюд используют технику двух видов.

Самостоятельную. Узконаправленные устройства для приготовления отдельных блюд или их составляющих, полуфабрикатов.

Многофункциональную. Такая техника рассчитана на разные последовательные действия.

Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например плиту с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходят на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту.

Тепловая техника делится на такие виды:

плиты — газовые, электрические, индукционные, конвекционные;

пароконвектоматы — мультифункциональные устройства, сочетающие в себе функции плиты, фритюрницы, духовки, электросковородки;

жарочные шкафы — одни состоят из нескольких секций, которые разделяются теплоизоляционным материалом, другие являются простыми, с одним отделением. В каждом из отделений можно готовить одновременно разные блюда (мясо и рыбу, выпечку и овощи, другое).

Также существуют дополнительные тепловые приборы, опциональные для кухни: секционное оборудования для организации выдачи блюд по типу шведского стола, мармиты, фритюрницы, рисоварки, блинницы и т. д.

Пароконвектоматы

Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами — от обжаривания до запекания.

Они очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.

Кухонные плиты

Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.

Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне.

Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления; и в электрической печи это сделать намного легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.

При выборе также обращайте внимание на такие моменты:

Есть ли в плите функция выключения при отсутствии посуды на конфорке: это помогает ощутимо экономить на коммунальных расходах.

Наличие мгновенного разогрева. У индукционных плит это обязательная функция; как раз в этом и состоит их большой плюс, потому что обычные электроплиты разогреваются довольно долго.

Способ и тип монтажа. Существуют напольные варианты кухонных плит и более компактные, настольные. Здесь цены тоже отличаются, и за экономию места всегда приходится доплачивать. Не забывайте, что правильно подключить промышленную плиту сможет только специалист.

Жарочные шкафы

Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.

По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.

В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Помимо печей, в пекарнях и кондитерских должно быть такое оснащение:

Этот список может сокращаться или пополняться новыми позициями в зависимости от размера бизнеса и типа пекарни.

Подробнее об открытии пекарни и выборе оборудования под этот формат — в отдельной статье.

Посудомоечное оборудование

Посудомоечное оборудование для открытия ресторана — обязательная позиция, чтобы качественно и быстро справляться с мойкой большого объема посуды. Главные отличия профессиональной посудомойки от бытовой: минимальное время мытья, больший объем загрузки и большая мощность.

Принцип работы у этих двух видов посудомоечных машин также отличается. В промышленном оборудовании вода, которая применяется для мойки посуды, не сливается в водопровод, а используется повторно для одного из этапов следующего цикла.

Посудомоечные машины делятся на такие типы:

с фронтальной загрузкой;

для мойки стаканов;

Электромеханическое оборудование

измельчители различных ингредиентов: сыра, специй, сухарей;

чистки для картошки;

пилы для резки мяса.

Электромеханическое оборудование для кафе оптимизирует большинство технологических процессов, что существенно экономит время приготовления пищи. В основном такое оборудование предназначено для обработки продуктов: мяса, рыбы, овощей. Также есть техника для кондитерского цеха.

Барное оборудование

Ресторанное оборудование для бара используется для приготовления и разлива различных напитков: коктейлей, пивных кег, кофе и чая. Так как барное оснащение находится на виду, оно, помимо надежности и удобства, должно быть еще привлекательным внешне.

К барному оборудованию также относятся:

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Другое немеханическое оборудование относится к нейтральному:

производственные столы — могут устанавливаться как в центральной части помещения, так и возле стены. Для рыбного и мясного цехов используются разделочно-производственные столы, а для очистки посуды от остатков еды — столы для сбора отходов;

шкафы — для хранения расходников и посуды;

стеллажи, сушки для посуды — для хранения посуды, чаще всего размещаются в помещении с посудомоечной машиной;

тележки — сервировочные, для сбора посуды, для конкретного кухонного инвентаря (противни, подносы, тарелки);

ванны для посуды;

Также к этой категории можно отнести упаковочные машины, баки для мусора, инсектицидные лампы, водонагреватели, вытяжки.

Посуда

Основные условия для выбора качественной посуды:

Устойчивость к резким сменам температурного режима.

Возможность чистки в посудомойке.

Длительный срок эксплуатации.

Количество необходимой посуды зависит в первую очередь от количества посадочных мест.

В заведениях самообслуживания один комплект выставляется в зал, второй моется, третий — на линии раздачи, четвертый — для банкетов.

Посуду условно можно разделить на такие категории:

фарфоровая и керамическая посуда — блюда, салатники, сахарницы, солонки, соусницы, чайники, тарелки для супа, основных блюд и десертов, чашки с блюдцами, молочники, фуршетные ложки;

столовые приборы — вилки, ложки, ножи;

наплитная посуда — разнообразные кастрюли с крышками и без, сковороды, сотейники. Изготавливаются из чугуна, нержавеющей стали. Эмалированные кастрюли нельзя использовать на профессиональной кухне;

гастроемкости — для хранения заготовок и готовых блюд, для приготовления и для демонстрации готовых изделий;

барный инвентарь — джаги, бокалы, стаканы для сока, воды и коктейлей, диспенсер для столовых приборов, ложки, щипцы для сахара, бутылки, бокалонакопители, ведерца для льда, шейкеры, горелки, джиггеры и т. д.;

кухонный инвентарь — ножи, доски, пищевые контейнеры, бутылки для соусов, приборы для взвешивания, дуршлаги, половники, картофелемялки, корзины для хлеба и другое;

кондитерский инвентарь — сита для пудры, кондитерские мешки с наконечниками и без, подложки под торт, рамки и формы для выпечки, создания шоколадных украшений.

При покупке посуды стоит спросить у поставщика, готов ли он предоставлять такие же комплекты на протяжении длительного периода времени, ведь сервизы с разными рисунками выглядят в зале нелепо. Столовые приборы и керамическая (фарфоровая) посуда должны сочетаться друг с другом и поддерживать концепцию заведения.

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — это витрины для еды. Они делятся на тепловые и холодильные. Первый вариант используется для сохранения температурного режима готового блюда и препятствует его заветриванию, пересыханию. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.

В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:

Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранятся салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные и т. п. Такое оборудование можно разделить на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.

Оборудование и мебель для кафе и ресторана

Оснащение для зала:

Рассчитать необходимое количество мебели можно, если знать сколько посадочных мест планируется в зале. Стоит помнить, что в среднем на одного посетителя должно выделяться 1,6 квадратных метра площади.

Перечень мебели для террасы:

столик для сервировки посуды;

вешалки для одежды;

Летняя мебель для веранды изготавливается из древесины, пластика, ротанга, металла.

Список служебной мебели:

Оборудование б/у и новое

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

К тому же существует еще вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или подключением франшизы.

Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

Отличия по типам бизнеса

От формата заведения зависит, какие блюда будут готовить на кухне, что напрямую влияет на список необходимого оборудования.

Кафе (ресторан). Список оборудования формируется после того, как ресторатор определится с выбором кухни и шеф-повар составит меню.

Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.

Фастфуд. Сытные блюда и быстрое приготовление. Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.

Кофейня. Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечки, закусок, мороженого и фрешей. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.

Пекарня. Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.

Пиццерия. Здесь не обойтись без печи для пиццы, мукопросеивателей, тестомесов, тестораскаточных машин, холодильных столов. Также понадобятся овощерезки, слайсеры, протирки, прессы для формовки пиццы.

Чем больше поток посетителей, тем больше потребуется оборудования. Оно необходимо для оптимизации рабочего процесса с целью получения большого количества продукции за минимальное время.

Столовая (бистро) — в таких заведениях нет официантов, поэтому важно правильно организовать линию раздачи. Она состоит из стойки для столовых приборов, охлаждаемого прилавка, мармита для вторых и первых блюд, холодильной витрины и места для кассира. Также в зале, как правило, находятся витрины для напитков и заварники.

Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и, скорее всего, вам понадобится еще оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете фреш-бар или кондитерскую.

Приобретение оборудования

Как мы уже говорили в начале статьи, цена профессионального оборудования является довольно высокой, поэтому существует несколько вариантов приобретения необходимого товара.

Покупка нового оборудования

Идеальный вариант, если позволяет стартовый капитал. Но как минимум оборудование для вентиляции и кондиционирования стоит брать только новое.

Покупка бывшей в употреблении техники

Хорошее решение, если денег на открытие ресторана не так много. Существует множество фирм, занимающихся продажей специализированной б/у техники. Перед продажей товар чистят, проверяют его работоспособность, но не стоит забывать об износе оборудования.

Б/у оснащение прослужит меньше, чем новое, однако этого времени будет достаточно, чтобы собрать средства для покупки новой техники. Также поинтересуйтесь наличием гарантии. Даже подержанный инвентарь имеет гарантийный срок.

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

Аренда. Всегда есть вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или с подключением франшизы.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

Лизинг — долгосрочная аренда с возможностью последующего выкупа оборудования по остаточной стоимости. Такая специфическая форма аренды позволит оборудовать кухню новой техникой, несмотря на маленький начальный капитал.

Кредит — для оформления нужно подтвердить платежеспособность фирмы, плюс придется выплачивать проценты по кредиту. Самый невыгодный вариант из всех представленных, но иногда единственно возможный.

Итоговая стоимость оборудования

Чтобы помочь начинающим рестораторам, мы составили краткий перечень оборудования для открытия кафе среднего сегмента. Цены усреднены, это позволит рассчитать реальную итоговую стоимость.

Базовое кухонное оборудование

Приблизительная стоимость — 150 000 руб., или 60 000 грн.

Печь индукционная для пиццы диаметром до 34 см — 26 000 руб. (11 000 грн).

Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт — 9000 руб. (4000 грн).

Жарочная поверхность (гриль контактный) — 12 000 руб. (5000 грн).

Стол охлаждаемый — 50 000 руб. (20 000 грн).

Витрина кондитерская объемом 350 л — 55 000 руб. (22 000 грн).

Плюс комплект дополнительного оборудования: холодильный шкаф, кипятильник, миксер, мясорубка, слайсер, овощерезка, соковыжималка, простая кофемашина, миксер, льдогенератор и стаканомоечная машина.

Обойдется все это приблизительно в 600 000 руб., или 250 000 грн. Безусловно, цены будут значительно отличаться в зависимости от производителя; мы привели, можно сказать, бюджетный вариант.

Идем дальше, добавляем моечные ванны (одно- и двухсекционные), производственные столы и столы для сбора отходов, стеллажи, вытяжные зонты, полки, водоумягчитель — еще 130 000 руб., или 55 000 грн.

Также нужно купить посуду для поваров (примерно 30 000 руб., или 12 000 грн) и еще учесть 15 000 руб. (6000 грн) отдельно на ножи (кстати, довольно затратное расходное оборудование).

Добавляем кухонный инвентарь, предметы сервировки и одежду для поваров — 60 000 руб., или 25 000 грн.

Посуда и столовые приборы в зал — это еще примерно 70 000 руб., или 30 000 грн.

Всего затраты составят около 1 000 000 руб., или 400 000 грн.

Конечно, это очень приблизительные расчеты. Многое зависит от площади кухни и самого кафе, а также от ваших индивидуальных предпочтений.

Не забывайте, что еще нужно купить мебель для зала, оборудовать вентиляцию и кондиционирование, если их недостаточно в арендуемом помещении.

И совет напоследок

Размер затрат на оборудование для открытия ресторана или кафе напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Чем сложнее оборудование, тем дороже его ремонт и обслуживание; к тому же вам придется обучать персонал пользоваться техникой.

Поэтому не всегда простое хуже. Подбирайте все устройства под конкретные задачи, не старайтесь хвататься сразу за все, лучше докупить что-то позже.

Также можете посмотреть наш видеоурок, посвященный этой теме, где мы постарались рассказать об оборудовании в более доступном варианте.

Кухонное оборудование для общепита: всё, что нужно знать

Каким должно быть оборудование для общепита

Определяющий критерий выбора конкретного оборудования для общепита — это формат заведения. С данным вопросом необходимо разобраться заранее, чтобы отразить свое решение в бизнес-плане, сметах и графиках. К этому моменту уже должен быть готов каркас меню ресторана, так как состав блюд тоже влияет на покупку той или иной техники. Например, в пиццерии должны быть специальные печи (тоннельные, ротационные, традиционные или хотя бы портативные), пресс для формовки, холодильный стол и тестомес, а в мясном ресторане — мощные морозильники.

Сайты компаний, которые занимаются производством специализированного кухонного оборудования, редко перечисляют возможности абсолютно всех своих товаров. Еще реже они рассказывают о том, как важно для работы то или иное приспособление. Поэтому мы возьмем на себя ознакомление читателя с базовым оборудованием для открытия точек общепита разного формата и его основными характеристиками.

Помните о том, что дорогостоящие оборудование для кухни ресторана или кафе просто обязано быть рентабельным. Решитесь на покупку только после того, как составите все необходимые расчеты и учтете следующие факторы:

• формат заведения (столовая, закусочная или фастфуд, кафе или кофейня, бар или паб, кондитерская или ресторан);
• количество посадочных мест в гостевом зале;
• площадь кухонного помещения;
• позиции меню.

Подсчетом количества посадочных мест вы определите предельную нагрузку точки и заодно решите, сколько мебели вам понадобится. Размеры помещения под кухню диктуют его заполняемость печами, холодильниками, столами, стеллажами и т. д. Не забывайте, что поварам тоже необходимо как-то разместиться в пространстве. Более того, для нормальной работы и безопасности им нужно достаточно много места. Если помещение маленькое, вы просто технически не сможете установить все необходимое. Придется либо делать перепланировку (если формат заведения не позволяет обойтись малым набором техники), либо отказываться от каких-то единиц оборудования, либо искать менее габаритные и более эргономичные устройства.

Осталось составить меню, решив, сколько и какие позиции в нем будут представлены. Некоторые блюда нельзя приготовить без мангала или гриля, диспенсера или тестомеса. Для экономии места присмотритесь к мультифункциональным системам, которые сочетают в себе, например, разделочную поверхность, варочную поверхность и гриль. Если вы не готовы вкладывать большие деньги во все самое новое и передовое, придется убрать часть позиций меню. Возможно, это к лучшему.

К оборудованию для кухни заведений общественного питания предъявляется несколько требований. Оно должно:

• изготавливаться из высококачественных материалов проверенными производителями;
• соответствовать строгим санитарным нормам и правилам;
• иметь длительный эксплуатационный срок;
• иметь гарантии.

На кухне в ресторане или кафе нет места чему-то лишнему. Необходимо расставить оборудование и мебель удобно и эргономично. Приоритеты требований к аппаратуре можно расставить следующим образом:

1. Функции. У каждой единицы техники свое предназначение. Небольшой кофейне или бару не обойтись без барной стойки, оборудованной кофемолкой и машиной для приготовления кофе, встроенным холодильником и генератором льда, блендером и миксером, соковыжималкой и комбайном.
2. Условия эксплуатации. Даже на домашней кухне во время приготовления пищи повышается температура и уровень влажности. Что уж говорить о ресторанной кухне, где готовят беспрерывно и одновременно несколько поваров в течение всего рабочего дня? Поэтому качество материалов и сборки единиц техники должно быть великолепным.
3. Производитель. Важно приобретать оборудование для заведения общественного питания напрямую у производителей. В крайнем случае — у официальных дилеров. Перед покупкой убедитесь в том, что дилер специализируется на продаже одного или двух брендов, не более.
4. Цены. Не покупайте оборудование без тщательного мониторинга цен на рынке. Ищите сочетание отличного качества и приемлемой стоимости.

Еще раз упомянем о том, что список оборудования для кухни общепита в первую очередь определяется форматом заведения. Пекарня без классных печей — это все равно что уютная кофейня без кофейных аппаратов и вообще без упоительного аромата кофе. Специфические устройства нужны для нормальной деятельности ресторанов китайской и грузинской, греческой и французской кухни.

Решите, какой у вас будет формат, и начните анализировать меню. Некоторые позиции можно будет выкинуть из него сразу. Особенно это касается блюд с не самой высокой маржинальностью, для приготовления которых требуется специальный инвентарь. В качестве примера приведем открытие гриль-бара с пиццей и суши. И пицца, и суши требуют покупки и установки на кухне устройств, которые точно не окупятся и будут занимать полезную площадь.

Чтобы не совершить ошибку, вспомните о:

• размере изначальных инвестиций;
• площади кухни;
• окупаемости, на которую вы рассчитываете.

Откажитесь от позиций меню, которые не являются уникальным торговым предложением или «фишкой».

Профессиональное оборудование для кухни заведения общепита

Холодильные аппараты важно разместить так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовая продукция не пересекались. На разделочных досках указывается, для чего именно они предназначены (для разделки мяса, овощей и т. д.). Правила обустройства кухонного пространства следует строго соблюдать, что не получить штраф от представителей контролирующих органов. В худшем случае они могут приостановить работу ресторана или кафе до тех пор, пока вы не исправите недочеты.

Виды оборудования для кухни заведений общественного питания:

• тепловое и холодильное;
• кондитерское;
• хлебопекарное;
• электромеханическое;
• посудомоечное;
• барное;
• дополнительное.

К этому списку можно добавить инвентарь и инструменты, посуду, торговое оснащение и предметы мебели.

Тепловое оборудование

Для приготовления блюд применяется оборудование двух разновидностей: самостоятельное и многофункциональное. Самостоятельные устройства имеют узкий профиль и подходят для приготовления отдельных блюд (или их составляющих) и полуфабрикатов. Многофункциональная техника справляется с выполнением разных последовательных действий.

Популярный элемент кухни общепита — устройства, имеющие несколько рабочих зон. В качестве примера можно привести плиту с разнокалиберными конфорками. Хотя сегодня многие рестораторы предпочитают такой технике мультифункциональные пароконвектоматы — плиты, духовки, фритюрницы и электрические сковородки в одном лице.

Кроме того, тепловое оборудование представлено плитами (газовыми, электрическими, конвекционными и индукционными), жарочными шкафами (с одним отделением или несколькими секциями для одновременного приготовления разных блюд) и дополнительными тепловыми приборами (мармиты, рисоварки, блинницы, фритюрницы и т. д.).

Пароконвектоматы

Плиты

Выбирая плиту, обратите внимание:

• обеспечивает ли она возможность точного соблюдения технологий приготовления (в электрических моделях можно регулировать температуру до градуса);
• поддерживает ли устройство опцию выключения, если на конфорке нет посуды;
• может ли оборудование мгновенно разогревать блюда (такие функции, как правило, есть у индукционных плит);
• является ли плита напольной или настольной (такие более компактны).

Помните о том, что профессиональное оборудование должен устанавливать специалист.

Жарочные шкафы

Это кухонное оборудование, осуществляющее тепловую обработку по заданной программе. С его помощью готовят мясные и рыбные блюда, овощи на пару, сдобу. От обычной духовки жарочный шкаф отличается равномерным распределением жара, что дает гарантию правильного приготовления.

Как правило, ресторанные кухни пользуются жарочными шкафами с несколькими секциями. Каждая секция позволяет готовить отдельное блюдо, выполняя заданную программу. Некоторые модели жарочных шкафов имеют функции изменения температуры в процессе готовки, а также обработки паром и проветривания камеры.

Холодильное оборудование

Кондитерское и хлебопекарное оборудование

Электромеханическое оборудование

Посудомоечное оборудование

И в большом ресторане, и в маленьком кафе необходимо быстро и качественно мыть посуду в разных объемах. Не пытайтесь обойтись покупкой бытовой посудомоечной машины — вам понадобится профессиональная. Ее главное отличие в гораздо большей вместительности и мощности. Кроме того, профессиональная посудомойка экономит воду, моющие средства и электроэнергию.

Выбирая посудомоечную машину для кухни заведения общественного питания, обратите внимание на различные типы этого оборудования — с фронтальной загрузкой, купольные, конвейерные, для мойки стаканов.

Барное оборудование

Оборудование для бара при заведении общественного питания помогает готовить и разливать самые разнообразные напитки, будь то кофе и чай или коктейли и пиво. Эти устройства видят все, кто находится в гостевом зале, поэтому от них требуется не только высокая производительность и достаточная мощность, но и эстетичный внешний вид.

К барной технике относятся кофемолки, кофеварки, кофемашины, шоколадницы, блендеры, миксеры, соковыжималки.

Дополнительное оборудование

Какое оборудование необходимо вашему заведению

Комплект определенного оборудования приобретается под формат и меню заведения общепита. Список должен быть сформирован сразу после того, как ресторатор выберет направление кухни (средиземноморская, итальянская, грузинская, мексиканская и т. д.), а шеф-повар разработает меню. И тут на первый план выходит качество блюд и их оформление, а также скорость выполнения заказов.

Какое заведение вы планируете открыть?

1. Фастфуд должен быстро готовить сытные блюда с помощью мармита для картофеля фри, грилей для шашлыков и хот-догов.
2. Основной продукцией кофеен является кофе. Любимый многими напиток подают с мороженым, выпечкой и различными закусками. Уважающие себя заведения такого типа обязательно приобретают дорогую и продвинутую кофемашину. Кроме того, на кухне пригодятся микроволновые печи для разогревания или традиционные печи для выпекания.
3. В бистро, как правило, нет обслуживающего персонала, который принимает заказ и приносит блюда. Поэтому так важна грамотная организация линии раздачи, состоящей из охлаждаемого прилавка, стойки для столовых приборов, мармитов для горячих блюд, холодильной витрины.
4. Пекарни специализируются на изделиях собственного производства и готовят с запасом. На кухне такого заведения должны быть подовые печи, делители теста, расстоечные шкафы, небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов.
5. В меню японского ресторана клиенты ожидают увидеть роллы и суши, что диктует наполнение кухни всем необходимым для их приготовления и хранения, а это термосы для риса, суши-кейсы, рисоварки.
6. На кухне пиццерии должны быть специализированные печи, просеиватели муки, машины для замешивания и раскатки теста, холодильные столы, устройства для резки овощей, прессы для формовки. Количество оборудования зависит от потока посетителей.

Где купить и сколько стоит оборудование для общепита

Профессиональное оборудование стоит дорого, поэтому стоит рассмотреть различные способы его приобретения:

1. Покупка новой техники. Если у вас хороший бюджет и правильные расчеты, смело вкладывайтесь в «свежее» кухонное оборудование. Если есть необходимость в экономии, потратьтесь только на новые системы вентилирования и кондиционирования.
2. Покупка техники б/у. Зачастую средства на открытие заведения ограничены, поэтому стоит обратиться к услугам компаний, которые реализуют бывшую в употреблении специализированную технику. Убедитесь в том, что товар работоспособен, и помните о факторе износа. Устройства должны исправно служить до тех пор, пока вы не раскрутитесь и не сможете позволить себе новое оборудование.
3. Аренда оборудования. Если вы найдете выгодное предложение по аренде кухонного оснащения, внимательно изучите условия сделки. На рынке существуют услуги долгосрочной аренды (лизинг), при которой вы получаете оборудование с возможностью последующего выкупа. Такая форма сотрудничества позволит полностью обставить кухню на начальном этапе работы, даже если у вас небольшой капитал.
4. Бесплатное получение кухонной техники. Некоторые поставщики продуктов готовы бесплатно предоставить ресторанам, барам, кофейням и фастфудам брендированные холодильники и кофемашины. Подобные сделки совершаются на условиях заключения долгосрочных контрактов. Рассмотрите этот вариант, но убедитесь в том, что вам действительно нужны конкретные продукты в тех объемах, в которых их предлагает поставщик.
5. Оборудование в кредит. Вам его не выдадут, если вы не подтвердите платежеспособность своего предприятия. А если выдадут, то придется ежемесячно платить проценты. Иногда кредит — единственный возможный выход из сложившейся ситуации, но не торопитесь, взвесьте все за и против.

Для открытия кафе среднего сегмента вам понадобится базовое кухонное оборудование: печь для пиццы, плита, жарочная поверхность, охлаждаемый стол, кондитерская витрина. Кроме того, необходимо приобрести холодильный шкаф и кофемашину, миксер и блендер, машину для мытья стаканов, генератор льда, мясорубку, слайсер и другое дополнительное оборудование. Приблизительная стоимость такого комплекта — 500 000 — 600 000 тысяч рублей. Конкретная сумма зависит от производителей и качества товаров.

Добавим к этому стоимость моечных ванн, производственных столов, стеллажей, полок, посуды для приготовления пищи и ножей, а также кухонного инвентаря и предметов для сервировки. У поваров должна быть униформа, а для зала нужны тарелки, чашки, бокалы и т. д. Всего придется потратить около миллиона рублей.

Источник Источник Источник https://joinposter.com/post/restaurant-equipment
Источник https://restoplace.cc/blog/kuhonnoe-oborudovanie